https://lenta.ru/articles/2026/05/25/kak-svarit-sup-harcho/
Говядину промойте, нарежьте небольшими кусками, положите в кастрюлю и добавьте туда же 10 стаканов холодной воды (примерно два литра).
Поставьте кастрюлю на огонь. Появляющуюся на поверхности пену регулярно удаляйте шумовкой.
Варите мясо полтора-два часа. Затем добавьте в бульон промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук и «букет» из зелени — две веточки петрушки и две веточки кинзы, связанные в пучок.
Продолжайте варить до полной готовности мяса.
За 10 минут до окончания варки добавьте: мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы (оставшиеся шесть веточек каждой), толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный и протертый ткемали (или размоченный кислый лаваш) и хмели-сунели.
Если вместо ткемали используете помидоры или сушеное пюре алычи, добавьте их на этом же этапе. Если подкисляете винным уксусом — добавляйте его в самом конце по вкусу.
«Букет» из связанной зелени перед подачей удалите.
Разлейте харчо по тарелкам и посыпьте мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки по вкусу.
Если используете винный уксус вместо ткемали, добавляйте его понемногу, пробуя харчо на вкус: кислота должна быть приятной, но не резкой. Для более насыщенного аромата можно добавить щепотку хмели-сунели.
Баранину промойте, нарежьте небольшими кусками, положите в кастрюлю и тушите без воды 15 минут.
Добавьте мелко нарезанный репчатый лук и продолжайте тушить еще 10 минут.
Залейте кипятком (нужно семь-восемь стаканов, примерно 1,5–1,7 литра). Доведите до кипения и варите один час.
Всыпьте рис и варите до полной готовности мяса.
За 15 минут до окончания варки добавьте толченый чеснок, мелко нарезанную кинзу, толченый стручковый и черный перец, семена кинзы, соус ткемали (или винный уксус) и соль.
Дайте супу настояться под крышкой 10 минут.
Подавайте горячим, посыпав дополнительно свежей зеленью кинзы.
Ткемали можно заменить спелыми помидорами — ошпарьте их, снимите кожицу и протрите через сито
Куриную тушку при необходимости опалите и выпотрошите, затем тщательно промойте и нарежьте небольшими кусочками.
Положите курицу в кастрюлю, залейте холодной водой (нужно 2–2,5 литра), накройте крышкой и варите до полуготовности мяса.
Отдельно в другой кастрюле к очень мелко нарезанному репчатому луку добавьте жир, снятый с бульона, и хорошо потушите лук до мягкости и золотистого оттенка.
К тушеному луку добавьте куски курицы, вынутые из бульона. Закройте крышкой и тушите все вместе, периодически помешивая, в течение 10–15 минут.
Всыпьте пшеничную или кукурузную муку, перемешайте и тушите еще пять минут.
Влейте куриный бульон и дайте покипеть 10–15 минут.
Добавьте ткемали (или помидоры). Дайте покипеть еще пять минут.
В слегка остывшем бульоне разведите толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый, черный и душистый перец, корицу, гвоздику и имеретинский шафран. Влейте эту смесь в суп.
Добавьте мелко нарезанную зелень кинзы, хмели-сунели, толченые семена кинзы, лавровый лист и соль.
Варите все вместе еще 10 минут. Перед подачей дайте супу настояться под крышкой 15 минут.
Рыбу целиком опустите в кастрюлю, залейте холодной водой. Добавьте одну головку репчатого лука, морковь, коренья петрушки и сельдерея, лавровый лист, душистый перец и соль. Варите до полуготовности.
Рыбу выньте из бульона, нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через сито. Жир, снятый с поверхности бульона, перелейте в отдельную чистую кастрюлю.
Разогрейте рыбий жир в кастрюле, затем мелко нарежьте оставшийся лук (три головки) и добавьте туда. Тушите лук до мягкости и золотистого оттенка.
Всыпьте пшеничную муку, перемешайте и тушите все вместе пять минут.
Залейте пассеровку процеженным рыбным бульоном. Доведите до кипения.
Опустите в кипящий бульон кусочки рыбы и варите еще 10 минут.
Добавьте пряности и орехи: положите толченый чеснок, семена кинзы, хмели-сунели, мелко нарезанный стручковый перец по вкусу.
Отдельно разведите в небольшом количестве остывшего бульона толченые грецкие орехи. Влейте ореховую пасту в суп.
Добавьте две-три столовые ложки ткемали (или помидоры, или предварительно замоченный в горячей воде и протертый кислый лаваш — тклапи).
Варите суп еще 10 минут на медленном огне, не давая сильно кипеть.
При подаче посыпьте каждую тарелку мелко нарезанной кинзой, петрушкой или укропом.
В отличие от привычного нам супа харчо с рисом, мегрельская версия представляет собой нечто среднее между первым и вторым — скорее рагу из мяса в густом ореховом соусе. По консистенции и вкусу мегрельский харчо больше напоминает знаменитое сациви — мясо в густом пряном соусе.
Мясо нарежьте средними кусками, положите в кастрюлю или казан, залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите до мягкости — около двух часов.
Имеретинский шафран залейте небольшим количеством горячего бульона, дайте настояться 10 минут, затем процедите через сито.
В чашу блендера сложите грецкие орехи, чеснок, крупно нарезанный лук, целую кинзу (со стеблями), очищенный от семян перец чили. Залейте шафрановой водой и измельчите до однородной золотистой пасты.
Когда мясо сварится, выложите орехово-пряную пасту в кастрюлю с мясом и бульоном. Хорошо перемешайте.
Доведите до кипения, посолите, добавьте душистый и черный перец по вкусу. Варите еще пять-семь минут.
Снимите с огня, дайте настояться под крышкой 15 минут.
Подавайте очень горячим. По-аутентичному — с гоми или свежим лавашем.
Если любите острее, добавляйте больше чили или аджики. А если блюдо получилось слишком густым, разбавьте его горячим бульоном или кипятком до желаемой консистенции.