https://lenta.ru/articles/2026/05/25/kak-svarit-sup-harcho/

Классический рецепт харчо с говядиной и рисом

Ингредиенты:

• жирная говядина — 500 граммов;
• репчатый лук — 3–4 головки;
• рис — 1/3 стакана;
• помидоры — 500 граммов (или пюре томатов — 1/3 стакана);
• свежая зелень кинзы — 8 веточек;
• свежая зелень петрушки — 8 веточек;
• кислая основа (ткемали или тклапи) — по вкусу;
• приправа хмели-сунели  — по вкусу;
• чеснок — по вкусу;
• стручковый перец — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Рецепт

Говядину промойте, нарежьте небольшими кусками, положите в кастрюлю и добавьте туда же 10 стаканов холодной воды (примерно два литра).

Поставьте кастрюлю на огонь. Появляющуюся на поверхности пену регулярно удаляйте шумовкой.

Варите мясо полтора-два часа. Затем добавьте в бульон промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук и «букет» из зелени — две веточки петрушки и две веточки кинзы, связанные в пучок.

Продолжайте варить до полной готовности мяса.

За 10 минут до окончания варки добавьте: мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы (оставшиеся шесть веточек каждой), толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный и протертый ткемали (или размоченный кислый лаваш) и хмели-сунели.

Если вместо ткемали используете помидоры или сушеное пюре алычи, добавьте их на этом же этапе. Если подкисляете винным уксусом — добавляйте его в самом конце по вкусу.

«Букет» из связанной зелени перед подачей удалите.

Разлейте харчо по тарелкам и посыпьте мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки по вкусу.

Харчо из баранины с рисом

Ингредиенты:

• жирная баранина или грудинка — 500 граммов;
• репчатый лук — 4–5 головок;
• рис — 1/2 стакана;
• чеснок — 3–4 зубчика (по вкусу);
• свежая зелень кинзы — 1 пучок;
• стручковый перец — по вкусу;
• черный перец — 3–4 горошины;
• семена кинзы — 1/2 чайной ложки;
• соус ткемали — по вкусу для кислой основы;
• соль — по вкусу.

Если используете винный уксус вместо ткемали, добавляйте его понемногу, пробуя харчо на вкус: кислота должна быть приятной, но не резкой. Для более насыщенного аромата можно добавить щепотку хмели-сунели.

Рецепт

Баранину промойте, нарежьте небольшими кусками, положите в кастрюлю и тушите без воды 15 минут.

Добавьте мелко нарезанный репчатый лук и продолжайте тушить еще 10 минут.

Залейте кипятком (нужно семь-восемь стаканов, примерно 1,5–1,7 литра). Доведите до кипения и варите один час.

Всыпьте рис и варите до полной готовности мяса.

За 15 минут до окончания варки добавьте толченый чеснок, мелко нарезанную кинзу, толченый стручковый и черный перец, семена кинзы, соус ткемали (или винный уксус) и соль.

Дайте супу настояться под крышкой 10 минут.

Подавайте горячим, посыпав дополнительно свежей зеленью кинзы.

Суп харчо из курицы с орехами

Ингредиенты:

• курица (жирная тушка, средняя) — 1 штука;
• репчатый лук — 4 головки;
• пшеничная или кукурузная мука — 1–2 столовые ложки;
• ткемали — 1/2 стакана (или помидоры — 500 граммов);
• очищенные грецкие орехи — 1,5 стакана;
• чеснок — 3 дольки;
• хмели-сунели — 1 чайная ложка;
• толченые семена кинзы — 1/2 чайной ложки;
• свежая зелень кинзы — 4–5 веточек;
• стручковый перец, душистый перец, черный перец — по вкусу;
• корица, гвоздика — по вкусу;
• имеретинский шафран — по вкусу;
• лавровый лист — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Ткемали можно заменить спелыми помидорами — ошпарьте их, снимите кожицу и протрите через сито

Рецепт

Куриную тушку при необходимости опалите и выпотрошите, затем тщательно промойте и нарежьте небольшими кусочками.

Положите курицу в кастрюлю, залейте холодной водой (нужно 2–2,5 литра), накройте крышкой и варите до полуготовности мяса.

Отдельно в другой кастрюле к очень мелко нарезанному репчатому луку добавьте жир, снятый с бульона, и хорошо потушите лук до мягкости и золотистого оттенка.

К тушеному луку добавьте куски курицы, вынутые из бульона. Закройте крышкой и тушите все вместе, периодически помешивая, в течение 10–15 минут.

Всыпьте пшеничную или кукурузную муку, перемешайте и тушите еще пять минут.

Влейте куриный бульон и дайте покипеть 10–15 минут.

Добавьте ткемали (или помидоры). Дайте покипеть еще пять минут.

В слегка остывшем бульоне разведите толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый, черный и душистый перец, корицу, гвоздику и имеретинский шафран. Влейте эту смесь в суп.

Добавьте мелко нарезанную зелень кинзы, хмели-сунели, толченые семена кинзы, лавровый лист и соль.

Варите все вместе еще 10 минут. Перед подачей дайте супу настояться под крышкой 15 минут.

Суп харчо из осетрины

Ингредиенты:

• осетрина или севрюга — 500 граммов;
• репчатый лук — 4 головки;
• морковь — 1 штука;
• петрушка (с корнем) — 2 веточки;
• сельдерей (с корнем) — 2 веточки;
• лавровый лист — 1 штука;
• душистый перец — 3 горошины;
• пшеничная мука — 1 столовая ложка;
• чеснок — 2–3 дольки;
• семена кинзы (кориандр) — 1/2 чайной ложки;
• хмели-сунели — 1 чайная ложка;
• очищенные грецкие орехи — 1 стакан;
• ткемали, помидоры или тклапи — по вкусу;
• стручковый перец — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• свежая зелень (кинза, петрушка, укроп) — для подачи.

Рецепт

Рыбу целиком опустите в кастрюлю, залейте холодной водой. Добавьте одну головку репчатого лука, морковь, коренья петрушки и сельдерея, лавровый лист, душистый перец и соль. Варите до полуготовности.

Рыбу выньте из бульона, нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через сито. Жир, снятый с поверхности бульона, перелейте в отдельную чистую кастрюлю.

Разогрейте рыбий жир в кастрюле, затем мелко нарежьте оставшийся лук (три головки) и добавьте туда. Тушите лук до мягкости и золотистого оттенка.

Всыпьте пшеничную муку, перемешайте и тушите все вместе пять минут.

Залейте пассеровку процеженным рыбным бульоном. Доведите до кипения.

Опустите в кипящий бульон кусочки рыбы и варите еще 10 минут.

Добавьте пряности и орехи: положите толченый чеснок, семена кинзы, хмели-сунели, мелко нарезанный стручковый перец по вкусу.

Отдельно разведите в небольшом количестве остывшего бульона толченые грецкие орехи. Влейте ореховую пасту в суп.

Добавьте две-три столовые ложки ткемали (или помидоры, или предварительно замоченный в горячей воде и протертый кислый лаваш — тклапи).

Варите суп еще 10 минут на медленном огне, не давая сильно кипеть.

При подаче посыпьте каждую тарелку мелко нарезанной кинзой, петрушкой или укропом.

Рецепт мегрельского харчо

 В отличие от привычного нам супа харчо с рисом, мегрельская версия представляет собой нечто среднее между первым и вторым — скорее рагу из мяса в густом ореховом соусе. По консистенции и вкусу мегрельский харчо больше напоминает знаменитое сациви — мясо в густом пряном соусе.

Ингредиенты:

• телятина или жирная говядина — 1–1,5 килограмма;
• грецкие орехи — 200 граммов;
• фундук — 100 граммов;
• репчатый лук — 3 штуки;
• чеснок — 4–5 зубчиков;
• перец чили — 1 штука;
• свежая кинза — большой пучок (100 граммов);
• имеретинский шафран (бархатцы) — 1 чайная ложка;
• душистый и черный перец — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Рецепт

Мясо нарежьте средними кусками, положите в кастрюлю или казан, залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите до мягкости — около двух часов.

Имеретинский шафран залейте небольшим количеством горячего бульона, дайте настояться 10 минут, затем процедите через сито.

В чашу блендера сложите грецкие орехи, чеснок, крупно нарезанный лук, целую кинзу (со стеблями), очищенный от семян перец чили. Залейте шафрановой водой и измельчите до однородной золотистой пасты.

Когда мясо сварится, выложите орехово-пряную пасту в кастрюлю с мясом и бульоном. Хорошо перемешайте.

Доведите до кипения, посолите, добавьте душистый и черный перец по вкусу. Варите еще пять-семь минут.

Снимите с огня, дайте настояться под крышкой 15 минут.

Подавайте очень горячим. По-аутентичному — с  гоми или свежим лавашем.

Если любите острее, добавляйте больше чили или аджики. А если блюдо получилось слишком густым, разбавьте его горячим бульоном или кипятком до желаемой консистенции.

"Рецепты для хозяйки во время урожайной осени"

Чорба

Рецепты супа -гуляша

Куриный супчик

Суп с индейкой

Чем отличается борщ от щей?

Чем русский борщ отличается от украинского?

• < Назад
• Вперёд >